Πεϊνιρλί με καραμελωμένα κρεμμύδια, κατσικίσιο τυρί και πανσέτα

ΥΛΙΚΑ

Για τη ζύμη:

• 1000γρ. Tipo 00 Classico
• 800γρ. Tipo 01 Rustico Πετρόμυλου
• 200γρ. Spolvero
• 50γρ. αλάτι
• 40γρ. βούτυρο 82%
• 10γρ. μαγιά
• 1300γρ. νερό

Για τη γέμιση:

• Καπνιστή πανσέτα
• Μοτσαρέλλα
• Κατσικίσιο τυρί
• Καραμελωμένα κρεμμύδια
• Σάλτσα ντομάτας

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

1. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά της συνταγής μαζί.
2. Ζυμώνουμε σε ταχυζυμωτήριο στην πρώτη ταχύτητα για 5 λεπτά και στη δεύτερη ταχύτητα για 8-10 λεπτά.
3. Κόβουμε τεμάχια των 180-200γρ. και πλάθουμε σε σχήμα στρογγυλό.
4. Ξεκουράζουμε τις ζύμες 45-60 λεπτά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και στη συνέχεια τις αφήνουμε να ωριμάσουν σκεπασμένες σε θερμοκρασία 2-4°C για 24-72 ώρες.
5. Ανοίγουμε τις ζύμες σε σχήμα οβάλ μέσα σε αλεύρι spolvero
6. Γεμίζουμε με υλικά
7. Ψήνουμε για 4-6 λεπτά στους 300-350°C.